Mineralen
Brood kan een belangrijke bron zijn van mineralen als ijzer, zink, koper, magnesium, selenium, kalium, fosfor en jodium. Mineralen zijn nodig bij allerlei processen. Zo kan het bloed geen zuurstof vervoeren als er niet genoeg ijzer aanwezig is. Wie elke dag brood eet, krijgt belangrijke mineralen binnen.
Mineralen zitten vooral in het buitenste deel van de graankorrel. Daarom is het mineraalgehalte in volkoren- en meergranenbrood op basis van (volkoren)meel groter dan in witbrood. Een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon (7 sneden of 245 gram) levert:
- 79% van de aanbevolen hoeveelheid fosfor
- 76% van de aanbevolen hoeveelheid koper
- 50% van de aanbevolen hoeveelheid ijzer
- 44% van de aanbevolen hoeveelheid magnesium
- 38% van de aanbevolen hoeveelheid kalium
- 38% van de aanbevolen hoeveelheid zink
Soms heeft het lichaam van mineralen slechts microgrammen nodig. Een voorbeeld is selenium. Hoe weinig er ook van nodig is, we kunnen niet zonder om gezond te blijven.
| Mineraal | Nodig voor |
| Calcium |
botten, tanden, bloedstolling, hormonen |
| Ijzer | zuurstoftransport in bloed |
| Jodium | werking van schildklier, zenuwstelsel, stofwisseling en groei |
| Kalium | zenuwstelsel, bloeddruk, spieren |
| Fosfor | botten, stofwisseling |
| Koper | zuurstoftransport in bloed, huidpigmentatie, botten |
| Magnesium | zenuwstelsel, spieren en botten |
| Zink | groei, wondgenezing, afweer, opbouw hormonen |
| Selenium |
antioxidant, gaat vorming van schadelijke stoffen in lichaam tegen |
Jodium
Brood is door de toevoeging van gejodeerd zout (bakkerszout) sinds 2009 een belangrijke bron van jodium in de Belgische voeding. Dat is overeengekomen in het Convenant bakkerszout.
Jodiumtekort
Een jodiumtekort kan leiden tot een groot aantal aandoeningen, afhankelijk van de leeftijd waarop het zich voordoet. Een te lage inname kan leiden tot lusteloosheid, vermoeidheid, verminderde eetlust, vertraagde hartslag, depressiviteit en verlaagde vruchtbaarheid. Bij een ernstig jodiumtekort kan de schildklier zichtbaar vergroten (krop), met ademhalings- en slikproblemen tot gevolg. Volgens Belgische cijfers van eind jaren negentig had de bevolking te kampen met jodiumdeficiënties, net als in veel andere Europese landen. Ook omdat weinig voedingsmiddelen van nature jodium bevatten, heeft de jodiumvoorziening extra aandacht gekregen.
Absorptie
Jodium wordt in het maag-darmkanaal opgenomen via de darmwand. Na opname wordt het jodium verdeeld over het hele lichaam. Ongeveer 30% van de opgenomen hoeveelheid wordt ‘weggevangen’ door de schildklier voor synthese van hormonen. Als er te veel jodium wordt opgenomen, wordt de overbodige hoeveelheid uitgescheiden in de urine. Voor een goede aanmaak van schildklierhormonen is per dag ongeveer 60 microgram jodium nodig. De aanbevolen hoeveelheid jodium voor volwassenen is echter ruimer en bedraagt 200 microgram. Eten volgens de aanbevelingen van 9 sneetjes brood (+/- 35 gram) per dag levert 30-40% van de hoeveelheid jodium die je nodig hebt. De hoeveelheden zijn nagenoeg gelijk in wit-, bruin- of volkorenbrood.