De herkomst van de granen voor ons Belgisch brood in 10 vragen
Voor brood zijn slechts 4 basisingrediënten nodig: meel, water, gist en/of desem en een klein beetje zout. Meel is afkomstig van graan, dat in een molen wordt vermalen tot bloem of volkorenmeel. Waar komen de granen voor ons brood in België eigenlijk vandaan? Wij vroegen het Ir. Frank van Boxstael, onderzoeker en granenexpert bij HOGENT.
-
Welke granen worden momenteel het meest gebruikt voor de productie van brood in België?
Tarwe (Triticum aestivum) is de graansoort die wereldwijd, en vervolgens ook in België, het meeste gebruikt wordt voor de productie van brood. Wereldwijd is 95% van alle gecultiveerde tarwe Triticum aestivum, terwijl de overige 5% bijna allemaal harde tarwe (Triticum durum) is.
-
Wordt er voor Belgisch brood ook in België geteelde tarwe gebruikt?
In België wordt veel tarwe geteeld; ca. 2 miljoen ton wintertarwe en 7.500 ton zomertarwe (2019). Toch werken veel bakkerijen met tarwe uit andere Europese landen. Slechts 10% van de Belgisch geteelde tarwe is kwaliteitsvol genoeg om als baktarwe te dienen en daarmee geschikt voor brood. Het merendeel van de tarwe wordt gebruikt als veevoedertarwe of voor de productie van zetmeel en biobrandstoffen.
-
Welke tarwesoorten groeien er in ons land en waar?
Tarwesoorten deel je in op basis van de zaaidatum. Het is een eenjarig gewas en dus zaaien boeren het ieder jaar opnieuw in. Wintertarwe wordt gezaaid in oktober en na ongeveer 10 maanden geoogst; zomertarwe zaaien boeren vroeg in het voorjaar en wordt na zes maanden geoogst. Door de langere groeiperiode op het veld heeft wintertarwe een hogere opbrengst dan zomertarwe: 8 – 10 ton/ha waar de zomervariant een opbrengst van 5 – 7 ton/ha heeft. Dit zijn de totale opbrengsten van alle tarwes, dus niet enkel deze die geschikt zijn om als baktarwe te dienen. Tarwe is er, net zoals bijvoorbeeld koffiebonen, in verschillende variëteiten, ieder met zijn gekende eigenschappen op vlak van opbrengst, ziektebestendigheid, voedingswaarde, verwerkingskwaliteiten. De belangrijkste landbouwstreken voor de productie van wintergraan en in mindere mate zomergraan zijn de zandleemstreek, de leemstreek en de Condroz (Statbel, 2017).
-
Waarom gebruiken we niet onze eigen tarwe voor brood?
België importeert zijn baktarwe voornamelijk uit Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa. Terwijl we dus meer dan genoeg tarwe telen. De voornaamste reden is het schaalvoordeel dat deze landen hebben. Voor bakkerijproducten zijn grote graanpartijen nodig met een homogene en goede kwaliteit. Dat maakt de verwerking efficiënt en garandeert een basiskwaliteit voor de bakkerijgrondstoffen, tegen een gunstige kostprijs. De bodemkwaliteit van onze België percelen is absoluut goed. Maar we hebben relatief kleine percelen, en ons wisselvallige weer en geldende wetgeving maken het moeilijker voor boeren om graan te telen met een hoog eiwitgehalte, dat nodig is voor een goede bakkwaliteit (minimaal 12% eiwit). Tarwe telen met dit hoge eiwitgehalte vraagt specifieke kennis en expertise van de akkerbouwers. Zij kiezen dan sneller voor voedergraan waar louter de geoogste massa het financieel rendement bepaalt en niet de kwaliteit (bv. het eiwitgehalte). Tarwerassen voor voedergraan geven overigens nog eens minstens 1 ton per ha extra opbrengst in vergelijking met baktarwerassen.
Zonder financiële motivatie of meerwaarde voor de akkerbouwer en de molenaar, is daarom het produceren van puur Belgische of Vlaamse bakbloem bijzonder moeilijk. Althans op grote schaal. Op kleine schaal kom je wel brood van Belgische bodem tegen en weten we ook dat mensen het lokale aspect, het extra vakmanschap dat nodig is en het verhaal achter het product ook sterk waarderen.
-
En wat betreft het malen van dat graan, waar gebeurt dit?
De kleinere molens waar molenaars graan malen zijn je vast bekend. Maar die zijn lang niet toereikend om al het meel en bloem te produceren dat nodig is. Daarvoor zijn er grote maalderijen, waaronder Dossche Mills, Paniflower, Soubry en Ceres. In totaal zijn er 16 grote molens in België, 12 daarvan bevinden zich op Vlaamse en 4 op Waalse bodem. Samen zouden ze maar liefst 1 miljoen ton meel produceren, genoeg om onze eigen bakkerijsector in deze bakkerijgrondstoffen te voorzien en de overschotten dan nog te exporteren. De granen halen we dus veelal uit onze buurlanden, maar het malen tot meel en de verwerking tot ons Belgisch brood vindt allemaal dichtbij plaats in eigen land.
-
Korte keten (lokaal) brood is in opkomst; wat is dat?
Met korte keten bedoelen we ‘van bij ons’. Een lokaal korte keten brood is een brood dat gemaakt is van lokaal geteelde bakgranen en waarbij bakker, molenaar en landbouwer samen de productieketen beheren. Daar komt wel heel wat bij kijken! Omdat de kwaliteit van lokale granen en de omstandigheden waaronder het is opgegroeid variëren, zijn flexibele recepturen nodig bij de verwerking in de bakkerij. Een goede bakker weet precies of zijn grondstof nog iets meer water of iets meer gist of desem nodig heeft en kan met langere rijstijden het optimale resultaat geven. Zo kan hij als ambachtelijke vakspecialist van pure graansoorten de mooiste en lekkerste broden bakken, die een eigen karakter en ambacht uitdragen. En je kent als consument het verhaal achter het product, hoe mooi is dat!
Daarmee gaat korte keten brood verder dan het louter lokaal vermalen van graan tot meel. Het verkleint het aantal kilometers die een graankorrel aflegt van het veld tot aan de boterham op ons bord, maar vergt wel een heel andere inrichting van onze voedselketen en de samenwerking in de keten.
-
Hoe ziet u de toekomst van broden uit bakgraan van Belgische origine?
De interesse voor ‘lokale producten’ groeit snel, mede aangejaagd door de maatschappelijke discussie rondom milieu en klimaat. De consument is er nieuwsgierig naar. Je ziet ook steeds meer samenwerkingsprojecten ontstaan tussen landbouwer, molenaar en bakker. En onze onderzoeken tonen aan dat brood van Belgische bodem echt mogelijk is. Er zijn voldoende rassen beschikbaar met een goede opbrengst, kwaliteit en diversiteit. De landbouwer krijgt een eerlijke prijs voor zijn product. En als we van diverse tarwerassen goede mengsels maken, net zoals we bij koffie doen, vergemakkelijkt dat de verwerking. Je kunt met 100% lokaal graan een brood bakken gebruikmakend van de enkel basis ingrediënten,
Kortom; in onderzoek zien we veel mogelijkheden voor bakgraan en brood van Belgische bodem. Daar hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan en de toekomst zal uitwijzen in hoeverre klanten bereid zijn te betalen. Maar daar krijgt de consument wel veel voor in de plaats; een uniek product, een brood van hier zoals het vroeger gemaakt werd, met een (h)eerlijk verhaal.
-
Hoe staat het met de revival van andere bakgranen dan tarwe, ook wel ‘alternatieve granen’ genoemd?
Naast tarwe, haver en rogge zijn er minder bekende graansoorten als Emmer, Eenkoorn, boekweit, quinoa en teff. Deze ‘alternatieve granen’ zijn nog weinig bekend. Wel blijkt uit bevraging dat consumenten sterke interesse tonen in alternatieve granen.
Op dit moment zien we ze nog weinig op de velden alsook in producten op het schap. Enkel quinoa wordt reeds geteeld in België voor commerciële doeleinden. Als de teeltkennis bij landbouwers groeit en ook de afzetmarkt verder door ontwikkelt, is het telen van alternatieve tarwes (emmer, eenkoorn) en boekweit, quinoa en teff op Vlaamse bodem zeker mogelijk, zo hebben wij onderzocht in de projecten Altergrain (HOGENT, PWO) en Alterbake (UGent-HOGENT, Vlaio-TETRA).
-
En hoe zit het met de nutritionele en technologische kwaliteit van die ‘alternatieve granen’?
Alle graankorrels, van welk ras ook, bevatten een prachtig pakketje voedingstoffen, met vezels, eiwitten, vitamines en mineralen. Maar iedere graansoort heeft zijn eigen unieke samenstelling.
Emmer en Eenkoorn lijken qua samenstelling veel op het huidige broodtarwe, en dat is ook niet zo gek aangezien dit voorlopers zijn. Al zijn er kleine verschillen, als je bijvoorbeeld kijkt naar het gehalte aan eiwitten (hoog tov tarwe) of vezels (lager dan tarwe).
Kijk je naar boekweit, amarant, quinoa of teff dan zie je dat die qua samenstelling echt anders zijn dan tarwe. Zo zie je, iedere graansoort zijn kwaliteiten, waardoor het goed is om lekker te variëren.
Een nutritionele vergelijking tussen tarwesoorten en pseudogranen
Glutengehalte
De aanwezigheid van minder (sterke) gluten in de oertarwes of de afwezigheid ervan in pseudogranen en teff, heeft echter wel een grote impact op de toepassing ervan in broodbereiding. Er is aangepaste verwerkingstechnologie nodig om deze grondstoffen puur of ingemengd te hanteren in de bakkerij. Toepassing in cake en koekjes stelt daarentegen meestal geen grote problemen.
Het zwakker glutennetwerk bekomen tijdens brooddeegbereiding met alternatieve tarwes heeft implicaties op de kneedtijd, deegrijs en broodvolume. De pseudogranen en teff kunnen zowel gebruikt worden in glutenvrije bakkerijproducten als voor de verrijking van de huidige (niet-glutenvrije) broden. De technologische verwerkbaarheid is echter totaal verschillend van deze van tarwe. De smaak, geur en kleur van deze alternatieve granen zijn sterk verschillend van deze van tarwe, wat mogelijkheden biedt naar de ontwikkeling van innovatieve producten.
-
En hoe zit het met de nutritionele en technologische kwaliteit van die ‘alternatieve granen’?
Heden worden de alternatieve granen nog steeds niet veelvuldig gebruikt in bakkerijproducten in België. Zowel beschikbaarheid, prijs als technologische implicaties spelen hier een rol. Bij de lokale teelt ervan komt hier nog de noodzaak aan een begeleide lokale afzet bij.
Iedere graansoort heeft zijn unieke samenstelling en eigenschappen. Dat merken bakkers als ze de granen verwerken, en dat zie je als consument terug in de smaak, geur en bite van het product. Dat maakt alternatieve granen stuk voor stuk bijzonder. De moeite waard om lekker te variëren dus!
