Waarom heeft brood een korst?

Tijdens het bakken wordt het oppervlak van brood bruin en krijgt brood een lekker knapperig korstje. Dit bruinen komt door de zogenaamde Maillard-reactie. Dat is een scheikundige reactie die optreedt tussen suikers en eiwitten. De Maillard-reactie treedt op tijdens de bereiding van mout en bier, bij het bakken van vlees, maar ook dus bij het bakken van brood.

Hoe gaat dit nu in zijn werk?

Tijdens het bakken verdampt initieel veel water aan het brood-oppervlak. Dit zorgt er voor dat het koel blijft en dat het oppervlak nog niet verkleurt .

Vanaf een bepaald ogenblik echter verdampt er veel minder water uit de kruim, en stijgt ten gevolge daarvan en ten gevolge van de oventemperatuur (typisch meer dan 200°C), de temperatuur van de korst heel snel tot veel meer dan 100°C.

Dit zorgt ervoor dat de korst uitdroogt en dat de Maillard-reactie op gang komt. Het resultaat is dan een krokante, mooi gekleurde korst. 

Men kan zich afvragen waarom de kruim niet onderhevig is aan dezelfde reactie en korstvorming. De reden is simpel: de kruim bereikt tijdens het bakken nooit een temperatuur die hoger wordt dan 100°C, ze blijft immers water bevatten, en water kookt bij 100°C!